小磨香油

2021-07-12 08:14呂三三
視野 2021年13期
關鍵詞:涼面蒜泥香油

呂三三

在南方生活近二十年,飲食習慣不知不覺中漸漸改變,許多記憶中故鄉的美味就像童年時期的小伙伴,雖讓人懷念,再次見面卻總有些失卻了舊時的親密感,變得滋味索然。甚至自己家里的飯菜也已不大習慣,分量大、偏油膩、偏咸,吃起來不自覺皺眉,仿佛自己不是遠歸的游子,而是初來的異鄉客。

前些年,爸媽和弟弟每隔一段時間,就要忙著給我們發各種家鄉吃食,從牛羊肉,到節日食品、家鄉醬菜,甚至媽媽自己做的包子饅頭。我們姐妹三個每人一份,都可以把各家冰箱塞得滿滿的,要努力吃上好長一陣子。礙于父母的殷切,有時候吃到不新鮮也不舍得丟棄,長久以往,不免使人強勉,在我們的屢次抗議下,爸媽終于憮然而止,僅僅在我們開口索要時揎拳捋袖,忙活一陣。

我和姐姐們心意互通,其他不必勞煩父母,獨獨有一樣東西是必得讓爸媽親自置辦的,那就是這些年一直割舍不掉的家鄉特產——小磨香油。小磨香油是真切的石磨磨的,大概是炒好的芝麻放進石磨里,蒙著眼睛的驢子拉著石磨一點點磨。具體過程不得而知,僅僅知道這樣傳統工藝做出來的香油最正宗。純正的香油是黃棕色純凈的液體,香味綿厚悠長。

作為河南人,從小吃香油長大。香油雖是每家每戶必備的調味品,卻金貴得很。一般用老式輸液瓶一樣的小口胖肚的玻璃瓶裝著(我常常疑心那就是用過的輸液瓶),瓶塞是米白色軟軟的膠塞,像polo衫的領子一樣,可以豎起來,然后再翻下去,把瓶口密封得很嚴。每次要吃的時候,翻起軟塞,在一聲輕快的“咘”聲中將其拔出,一手拿瓶子,一手拿根干爽的筷子,插進去,再拿出來,筷子頭上蘸著的油滴幾滴在菜上或者湯里。量雖少,然香味濃郁,這一兩滴油使得這道菜最終圓滿起來,有了讓人垂涎的資本。在“肚子里沒有幾兩油水”的年代,鄙陋的餐桌上有道加了香油的菜,也算是種慰藉。

河南人喜歡吃涼菜,萬物皆可涼拌,所有的涼菜也都離不開香油。黃瓜、豆角、芹菜、金針菇、海帶、木耳之類的自不必說,洋蔥、青椒也常常涼拌,不需要很多調料,鹽和香油即可。每年農歷四五月份,天氣陡然熱起來,胃口開始萎靡,下一碗蔥花面(蔥花面也少不了香油)或者青菜面,搭配幾口爽脆的涼菜,吸溜兩口面吃一口菜,通體舒暢。麥收季節,烈日當頭,田里勞作的人曬得口干舌燥,渾身流油,更多時候喜歡吃碗涼面解暑。涼面須配蒜泥,蒜泥加鹽、點水,淋上香油,拌進涼面里,辛辣沖擊著涼爽,“得(音dai,方言,介于三四聲之間)勁”得很。

說起蒜泥,長大后有許多年因為大蒜的氣味不再吃蒜泥,然而每次聞到到香油拌蒜泥,嘴巴里都會條件反射似的開始分泌唾液:我小時候可是不就饅頭也可以生吃香油蒜泥的人。蒜泥吃多了容易刺激胃,多數時候,是夾到饅頭里吃。一個饅頭夾上蒜泥可作為一頓正餐。早餐的時候,有時媽媽會砸點蒜泥拌進煮熟的雞蛋里(雞蛋須切開),配上香油,無論單吃還是就饅頭,嘗一口就停不下來……

要是不到飯點就餓了,菜櫥里往往也只有饅頭。干吃饅頭畢竟太無味,我們就會拿個碗,里面放點鹽,倒上開水,滴幾滴香油,把饅頭掰成塊泡進去,饅頭塊吸飽水,變得軟軟的,幾乎不用嚼,狼吞虎咽吃下去,也算是美滋滋的一頓加餐了。或者,碗底倒點香油,加點鹽,直接掰著饅頭蘸著吃。

我覺得香油最神奇的一點就是,雖然本身香味濃郁,卻在可搭的菜肴上只會增香,并不會喧賓奪主或者使得菜肴“串了味兒”:清淡的加了香油,清淡便有了滋味,我炒菠菜便喜歡只加鹽,出鍋后淋上一點香油;滋味濃烈的加上香油,味道便有了層次,河南人喝胡辣湯都要淋香油呢!其他諸如餃子餡也離不開香油,無論是韭菜雞蛋還是羊肉大蔥。當然吃餃子時,蘸料也離不開香油咯。

除了日常的湯、菜、面,在正式的宴席上,香油也是必不可少的“點睛之筆”。河南傳統婚宴多是扣碗或者蒸菜,各式葷素,配好料水,放進大蒸籠里一層層摞上去,出鍋后每一碗都要淋些香油,而后才上桌。

不僅如此,河南人對香油的用法可謂開拓到了極致。小時候,不小心被燙傷,大人會趕快給抹上香油。嗓子疼的話把雞蛋打散,澆上開水,放勺白糖,加香油(香油須多些),喝兩次便會減輕很多。

說起來慚愧,雖然從小吃香油,也經常見到大片大片的芝麻田,我卻從來沒想過香油就是芝麻做的。直到上高中,一個要好的同學告訴我香油是芝麻磨的,我訝異了半天,從來沒想過自小見慣的整片的芝麻是用來磨香油的,同學聽到后更是驚愕,瞪大眼睛看了我半天,疑心我是否喬張做致。我也才想起來,她家有個香油坊,就在我們上學必經的一條大路上,每次路過就看到一口四五十公分的鐵鍋被一根有助力的推桿推著,不停地晃動,里面有半鍋油,每次看到時都在晃動,從未停下過似的。在同學看來,兩三歲孩子就該知道的常識,我一個高中生竟然不知道,簡直匪夷所思。不過,她最終也無奈接受了“世上當真有如此蒙昧之人”這一事實。

理論上雖無知,現實中我可是最會吃香油的人。在我們老家,愛吃菜的叫“菜虎”,車子如果費油就叫“油虎”。我從小就喜歡大碗吃菜,如此,不僅是菜虎還是油虎,誰能想到,番茄土豆燒牛肉我都會加香油呢?早上犯懶的話,鍋里倒上水,燒開,碗里打幾顆雞蛋,攪散,水開后倒進鍋里,待蛋液稍凝固,用勺子輕推,煮一兩分鐘即可關火,調入鹽巴和香油(也可加生抽),盛出來,配著饅頭,便可做孩子們一頓早餐;生抽加點白醋,兌上香油,面湯化開調料,放入煮好的面條,便是一碗美味的醬油面;番茄稍微翻炒,加水燒開,加金針菇、蛋液,調入鹽、生抽、白胡椒,勾芡,出鍋時淋上香油,撒點蔥花或者香菜,一鍋番茄湯就做好了……

在南方多年,幾乎不買市面上的香油。作為資深油虎,深知大多數的香油都摻了別的油,味道單一,不純不持久,只在開瓶的一瞬間有點單薄的香味,放一段時間那點單薄也悄悄地殞失了。我對香油的要求向來苛刻。婆婆帶來過幾次據說是拿著自家芝麻親自去加工的純油,然而,純則純矣,卻一點不香,聞起來還有一股焦糊味,顏色也黑黑的。所以,即便沒有添加,工藝上出了岔子,香油的品相和味道也遭人嫌棄。

工業化的年代,香油生產早已實現了機械化。弟弟曾說,市面上絕對買不到正宗的香油,即便是價格翻倍也肯定摻了別的油;縱是熟人去買,不在跟前看著,照樣買不到百分百的純香油。更別提傳統的“小磨油”。好在,有父母和弟弟做保障,我從來沒有出現過“油荒”。偶爾眼看著接不上,便火速致電爸媽,父親便很著急,往往天不亮就喊母親一起到十公里外的親戚家去買,而后馬不停蹄發過來。最富有時家里備著兩三壺,每壺至少五斤。

每次有新油到,我都會盡快換瓶——把塑料壺里的油倒進玻璃密封瓶里,以防香味散失。每次打開油壺,當第一縷香味裊裊婷婷地鉆進鼻子里,便總似有一雙慈愛寬厚的長輩的手在輕撫我的后背,而我不過七八歲,伏在悠長的時光里,正昏昏欲睡……

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